地道风物
（ID：didaofengwu）
陆上跑，海底游，空中飞，土里种。没有不能做成丸子的！
瓷盆里， 蜜蜡色的汤汁透着 莹润的光，几星青葱，像 袖珍的烟篷船，在 番茄丸子的“小洲”边停靠。
沙沙的、绵绵的番茄块儿， 粉粉的、糯糯的小丸子， 酸酸甜甜，简简单单。寒冬时节， 热气拂面；吃出热汗，浑身舒爽。
家常番茄丸子，妈妈“手打”的关怀。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意
砂锅里， 淡金色清汤中有一颗 狮子头。几片翠微的青菜点缀旁边，狮子头表面凸起一个个“ 圆啾啾”，瘦肉 粉嫩，脂肪 白皙， 融合于一身。
一勺㧟（kuǎi）下去， 软糯回弹；送入嘴里， 豆腐般滑腴；舌尖轻轻 一抿，便已 化开，未及咽下， 鲜上眉稍。
白壁色的汤汁里，葱花星星点点，簇拥着一枚 大鱼丸。鱼丸表面一层“ 欧根纱”，咬一口像给嘴唇做轻盈的“ SPA”。又像吃了一枚小地球：
地幔是丸体，紧致弹牙； 地心是肉馅，汁浓脂滑。 Q弹与温糯的双重体验， 闭眼是一片海， 回味如冲浪，一波入魂。
福州鱼丸，咬出来了“地心地幔”。摄影/GAGALing
中国的丸子有 上百种，吃丸子的历史也跨越 逾千年。又因 南北地域殊异， 风物民情不同，而造成“ 一方水土养一方‘丸子’”。
一幅 中国丸子地图，就是一部 活色生香的中国人吃丸子 简史。
丸子原初的诞生形态，软软绵绵， 浑圆天成，状似 辅食，对 牙牙学语的小孩、 牙松齿稀的老人进食，都十分友好。小小的丸子，包裹着一个民族 敬老怜幼的巧思，浓缩着 因时制宜、因地取材的自然智慧。
丸子之于中国，是散落到 如烟历史画卷里的 五彩珠玑；是镶嵌于 山川经纬上的 启明星辰；是沸腾着 人间烟火气的 团圆希冀。
进击的丸子君，千年前的“网红食物”
北魏“头部公众号”《 齐民要术》的“小编” 贾思勰一定没想到，他的一次转载，成功带火了一个现象级“IP”—— 丸子。原来小贾的前辈、美食“大V” 崔浩曾写过一篇爆文《 食经》，里面提到了“ 作豉丸炙法”：
“羊肉十斤，猪肉十斤， 缕切之…… 合擣（dǎo，通“捣”），令如 弹丸。别以五斤羊肉 作臛（huò，肉羹），乃下丸 炙煮之，作丸也。”
北魏三百年后，隋朝“顶流” 杨广有一次到 扬州游玩“打卡”，御厨以名胜“ 葵花岗”为主题做创意料理，名曰“ 葵花劖（chán，斩、切）肉”。
后来，唐代美食“网红” 韦陟又高仿了一版： 圆墩墩的外形，“ 雄赳赳”的疙瘩，恰似石狮子头顶的 波浪卷，蠢萌可爱。据说，这葵花劖肉便是 狮子头的 前身。
而关于 鱼丸的记载，清代“探店达人” 袁枚在他的美食攻略《 随园食单》中，专门开辟了一个栏目“ 水族有鳞单”，里面有详细做法：
“用 白鱼、青鱼活者…… 将肉斩化，用豆粉、猪油拌， 将手搅之……加葱、姜汁 作团，成后，放 滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”
做鱼丸。摄影/吴学文
我国国土幅员辽阔，“ 三级阶梯”西高东低，各地区都有自身独特的 降水、温度以及光照条件。不同地域又有不同的 民族、文化、风俗等。
小小丸子，就像调皮的“ 胃勿空”，从三级阶梯蹦蹦跳跳走来，用它 七十二变般的闪转腾挪，为神州大地的 味觉“元宇宙”，编织了一条条“ 区块链”。
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一大波丸子来袭，你能挑战哪个难度？制图/鱼一条
丸子百变大咖秀：有霸总，也有甜宠
时针拨到近代，相声大师李德钖编写的名段《 报菜名》里，一大波丸子“ 组团”向我们袭来：“ 红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子”。
如果丸子也有“ 百变大咖秀”，我们看看都派出了哪些 选手？
“霸道总裁”：扬州狮子头
扬州狮子头，天生“ 自来卷”，带着贵气，支棱着“ 肉啾啾”，凹凸有致；拿筷子戳它， 不散不碎，如果抖落汤中，叫做“ 狮头甩水”。活像个有性格的“ 霸总”。
狮子头最传统的扬州做法，要 纯手工细切，不能将纤维斩断，还要做到 肥瘦分离。肥肉丁的大小，像 石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则 如火柴头，粒粒分明。
对于狮子头的 肥瘦比例，古今名人 观点各异。比如清代 袁枚的《 随园食单》里明确标识：“ 肥瘦各半，用纤合匀”；而“细节控” 梁实秋和“随性吃货” 汪曾祺却给出了 完全相反的意见：
梁认为：“ 七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”；汪则说：“ 爱吃肥的亦可肥七瘦三”。看来鼎鼎大名如狮子头也是 众口难调，比例调整还是按 个人口味为好。
“瓷娃娃”与“猪猪男孩”：
福州鱼丸、泉州贡丸
色如 白瓷，圆嘟嘟的脸蛋儿； 又脆又弹，仿佛能直接 跳进你的口中，简直像一个活泼调皮的“瓷娃娃”，这就是 福州鱼丸。
福州鱼丸多以 鱼肉为表，猪肉为馅，一口下去， 鱼肉弹牙，肉汁滋嘴，让你同时感受陆地和海洋的“ 双厨狂喜”。而且个头很敦实，足有 半拳大小，让你能吃到扎扎实实的 大分量、大满足。
福州鱼丸，“心”意满满。摄影/刘艳晖
福州鱼丸用 淡水鱼和 海水鱼皆可。淡水鱼以 草鱼和 鲢鱼居多，海水鱼以 鳗鱼和 鲨鱼为主。
鲢草鱼丸 味清淡，肉松软；鳗鲨鱼丸 海味浓、弹性足，能满足 不同人群的口感需求，但做法都不离“ 剖鱼剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打浆搅拌”的十六字诀。
包福州鱼丸。摄影/GAGALing
如果说福州鱼丸是人见人爱的“ 瓷娃娃”，那么泉州贡丸就是精致的“ 猪猪男孩”。传说在古时候，它是 进贡给皇帝的丸子。
闽南话中的“贡”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鲜的 猪腿肉反复捶打， 肉捣烂，去肉筋，还要 加冰块，因此贡丸吃起来更加有弹性，所以又叫“ 跳丸”。
“野战排”：南煎丸子
南煎丸子观之 枣红重汁，如 棋子布阵，与 西式汉堡肉有些类似，颇有 豪放的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子，而是 煎丸子。
“南煎丸子”的名称来由，据说因其制作手法为 南方煎烧，是谓南煎。传闻时任直隶总督 袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，故命厨师将圆形丸子 压扁成棋子状。在清代，“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属 招牌。
南煎丸子的“棋”，要用嘴下。摄影/脆皮儿特会吃
南煎丸子通常以 二八比例的 牛羊肉馅或 猪肉馅，加之 切成小粒的藕丁（或荸荠丁），调入葱花料酒搅拌，加料后把肉 搅上劲，点上一点水，保持 嫩度。
脱胎于鲁菜的南煎丸子，融汇 百家之长，已经属于一个创新的菜系——“ 五方菜”。所谓“五方菜”，是指 集中了东南西北中五方口味。
小小“野战排”，一块来不来？图/摇滚大厨
“弹跳高手”：潮汕牛肉丸
如果有一枚丸子，是 实心的，却能 像空心丸子一样， 一咬爆汁，鲜到能让你的舌尖有 触电之感的话，那么这枚丸子一定是 潮汕牛肉丸。金色 油花四溅， 迸溢唇齿之间，堪称丸子界的“ 张国伟”。
和潮汕牛肉丸蹦迪，和粿条跳绳。摄影/吴学文
之所以如此称呼它，是它的 弹跳力。看过 周星驰电影《 食神》的同学可能印象深刻：它会在盘子里“ 蹦迪”。整颗塞入口中， 弹牙弹嘴弹舌头，简直像咬了一枚“ 牛肉乒乓球”。
在潮汕牛丸基础上发展出来的濑尿牛丸，一口爆浆，弹力十足。图/电影《食神》
潮汕牛肉丸为何会有如此 惊艳的口感？第一是因为使用了 未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持 人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中， 肌肉蛋白被抻长， 肌肉纤维却不拉断，才造成了如此独特的口感。
潮汕牛肉丸还分咸淡两派， 潮州偏淡口，而 汕头则偏咸。不管哪一派，经典吃法都是搭配 粿（guǒ）条，蘸 沙茶酱。吸溜一口泛着 芹菜粒的 牛肉清汤，咬一口潮汕牛肉丸，闭上眼睛， 在嘴里打一场乒乓。
“暗黑小王子”：邵阳猪血丸子
邵阳的酒，叫 胡子酒，邵阳的丸子，是 猪血丸子。湘中彪悍之地，猪血丸子在外人乍听起来像 暗黑料理，在邵阳孩子那，却是 饱含年味的乡愁。
猪血丸子又称 血粑（bā）豆腐或 猪血粑，据说六百年前就有雏形了。用 热豆腐拌猪血和肥瘦肉，调入辣椒粉， 先晒后烟熏。还可以掺入 糯米，做成糯米猪血丸子。
猪血丸子旧称“ 宝庆猪血丸子”。正宗“ 血粑豆腐”产于 隆回县北部一带，而隆回“四都”地段独具特色，称为“ 四都圆子”。
猪血丸子 可煎可煮，可炒可涮。具有极强的 可塑性，像一位“ 暗黑小王子”，从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界，却 不喧嚣夺味。
辣椒炒猪血丸子。摄影/竹山观耳，图/图虫·创意
“素食三剑客”：
洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子
在西北大省 甘肃，有一道家喻户晓的丸子菜： 洋芋丸子。西北有民谚曰：“ 甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭。”可见洋芋对于甘肃的重要性。
甘肃地区把制作洋芋丸子的过程，叫做“ 丸丸子”。将洋芋磨粉加入 适量干淀粉，少量面粉，放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀，用手滚成 海棠果大小的圆球球，上笼蒸煮十五分钟，一锅 白皙透亮、玉润光洁的洋芋丸子就新鲜出锅了。
洋芋丸子，奏起碳水狂想曲。图/灵闲生
洋芋丸子既可 趁热吃，也可 凉拌吃，加入蒜末辣椒醋， 热油一浇，入口 柔润爽滑。用甘肃本地话说——“ 柔筋筋！”
豆腐丸子和 萝卜丸子，虽然和洋芋丸子一样，同属 素丸子行列，但是却没带上特别鲜明的 地域标签，而是 因地制宜，更偏重 家常味道。每个地方，都有每个 当地口味的豆腐丸子和萝卜丸子，慰劳 天各一方的游子， 同此一握的乡愁。
丸子外面是“滚滚”红尘， 丸子里面是浓浓乡愁
“我行过 许多地方的桥，看过 许多次数的云，喝过 许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”如果 沈从文是一枚穿越到现在的 游子，那么这句唯美的情话，可以再插进一句“吃过 许多超市的速食丸子”。
诚然，中国古典的 “手作”丸子种类何其多，蔚为大观，而有现代 物流冷链加持下的 “流水线”丸子，更是在 生鲜超市的货架上玲珑满目，令人眼花缭乱。
潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以“ 他乡遇故知”时，火锅里涮出 乡音畅叙；也可在寒冬时节， 陋室煮物，暖暖一间。
在 快节奏的现代社会，丸子以其 便利性与 时效性，带给都市游子一帖 温心和暖肚的安慰剂，但 味道可以复制，乡愁却不能复制，真要说回味无穷、 直击心灵的丸子，还得是家里的味道。
小时候，每到冬天，最盼望的是妈妈做的 汆羊肉丸子。羊肉加 姜末剁碎、调入蛋液增加 嫩度。用小勺 㧟（kuǎi）出一个个小丸子，落入翻滚的“ 马勺”（使用煤气的手柄锅）。妈妈的汆羊肉丸子， 清汤澄澈，出锅只需点 几滴香油，撒 几星香菜，温暖了我 童年的冬日。
氤氲的水汽在窗玻璃上结了一层 松柏状的冰花，羊肉的香气仿佛 有了形体，从窗花的 童话森林中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带 BGM（背景音乐），耳边恍然响起了 舒曼的钢琴曲《 童年即景》。
后来，我到异乡上学， 寄宿的大爷家里，常给我做的是“ 塞北江南”镜泊湖的 湖鱼肉丸。东北鱼丸讲求 现做现吃，大爷从一盆 鱼糜，用手现挤出一个个丸子，丢进 沸腾的火锅，水花 叮咚的声音，仿佛故乡镜泊湖的“ 吊水楼”瀑布，响彻在耳畔。
家常鱼丸，质朴中的真味。摄影/吴学文
如今， 寓京多年的我“ 梦里不知身是客”，想尝尝家乡的味道，便流连于“ 驻京办”的餐厅，也能在一枚丸子里“ 一晌贪欢”。
余光中说：乡愁是一枚 小小的邮票。而我想说，乡愁是一枚 圆圆的丸子，就像盖在邮票上面的，那 圆圆的邮戳……
萧红和萧军：一对异乡羁侣，丸子里抱团取暖。图/电影《黄金时代》
文 |鹿鸣谷
图片编辑 | 王家乐
地图编辑 | 孙璐
制图 | 鱼一条
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